Támogatók
D
E
F
 | Ma: | 69 |
 | Összesen: | 2850008 |
Szőlőről borról tudni kell
Szőlőről borról tudni kell
Bor szavunk csodás története
A magyarság azon ritka népek egyike, amelynek saját szava van a bor megjelölésére, amely a szőlő levének alkoholos erjedésén keresztül jön létre. A legtöbb európai népnek nincs saját szava, a bor szót a latinból (vinum) vették át: win, wine, vin, vino, vina, amelyek eredete az ógörög oinos, szintén bort jelentő szóra vezethető vissza. Továbbá pedig tudomásom szerint a magyarság az egyetlen nemzet, amelynek Himnuszában megemlítik a bort: "...Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél..." Bor szavunkban csodálatos, misztériumokkal teli világ rejtőzik. A szó eredetét követve, visszatérhetünk a hun-magyar őstörténet távoli korszakaiba, ősvallásunk, istenhitének a világába. Bor szavunk története maga egy csoda. Az első leírt magyar szó a bor! Meglepő módon a kínaiak írták le először. A kétezer évvel ezelőtti kínai krónikák megemlítik, hogy a hunok és lovas kultúrájú utódaik nagy tiszteletben tartották Bor Tengri hegyét, ahol áldozatokat mutattak be Bor Tengrinek, az Újjászületés Istenének. A bor szó első leírt formája tehát az Istent jelentő Tengri szóval - a magyar Isten szó, a hun Tengri szóból alakult ki (Ős-Tengri) – és a Szent Hegy, az áldozati hely fogalmának a kíséretében jelenik meg először a kínai krónikákban, amelyek hangsúlyozzák, hogy a Bor Tengri, a Föld és az Újjászületés Istene. A Bor – Isten – Szent Hegy – áldozati hely – áldozatbemutatás – Föld és az Újjászületés Istene együttes említése nagyon sokat jelent a magyar ősvallás, valamint a magyar borok őstörténetének a kutatása számára. A kínai krónikákban lejegyzett bor szó azonban nem a megerjedt szőlőlére, a borra vonatkozott, hanem őseink istenfogalmának egyik megnyilvánulási formáját, az átváltozó és újjászülető hajnali és alkonyi ég tulajdonságát jelölte. Őseink hitvilágában az Ég Urának, az Istennek három meghatározó megnyilvánulási formája volt: Kök Tengri, az Isten (és az égbolt) nappali megnyilvánulási formája, Kara Tengri, az Isten éjszakai megnyilvánulási formája és a Bor Tengri, az Isten hajnali és alkonyati átváltozást és égi újjászületést jelentő megnyilvánulási formája. A kök (kék), kara (sötét, fekete), bor (szürkésfehér) az ég nappali, éjszakai, hajnali és alkonyati színeit jelölték. A bor első jelentése tehát egy szürkésfehér színt, a hajnali és az alkonyati szürkület színét jelölte, azonban az ég istenfogalmához kapcsolódva, a szó jelentése kibővült az átváltozást és az újjászületést lehetővé tevő isteni képesség szemantikai tartalmával. A hunok azért mutattak be áldozatot Bor Tengri hegyénél az Újjászületés Istenének.
A bor szó az isteni tulajdonságot és isteni képességet kifejező kibővülésével szakrális jelentést kapott, amely lehetővé tette, hogy a megerjedt szőlőlé átváltozott tulajdonságainak a megjelölésére is használják. Az erjedésben lévő szőlőlé felszínén fehérszürkés színfoltokban játszó hab jelenik meg, amelyre a bor megjelölés két okból is vonatkozhatott: egyrészt, mert felidézte a bor szó fehérszürke jelentését, másrészt, mert az átváltozás fizikai megvalósulását jelezte (a hab az erjedést, az átváltozás fizika folyamatát jelzi). Az ősi gondolkodás szerint egy ital, amely olyan méretű átváltozásra képes, hogy nemesebbé, kívánatosabbá és euforizáló hatásúvá teszi, abban isteni tulajdonságok rejlenek, következésképpen ez alkalmas az istenekkel való kommunikációra. Ezért vált a bor az ókori kultúrákban, így a magyarság hitvilágában is az istenek italává. Amennyiben borral köszöntjük barátainkat, akkor az Isten szó kétszeri kimondásával - azaz „Isten-Isten” - az egyik legnemesebb formában tehetjük meg ezt.
A szőlő növény eredeteA borszőlő-Vitis vinifera, előtörténete majd 100 millió évre nyúlik vissza. Ekkor a földtörténet kréta korszakában jelenhetett meg a szőlő őse, amely az évmilliók alatt számos változatban jelent meg. A mai Magyarország területén a földtörténet újkorából származnak az első szőlő növényre utaló maradványok, amelyet Vitis tokayensis, illetve Vitis hungarica néven ismerhetünk. Ezek az "ősszőlők" egyáltalán nem hasonlítottak a ma ismert lédús, zamatos, illatos borszőlőre. Valószínűleg kemény zöldbogyós, kesernyés, savanyú levű vadgyümölcsök lehettek. Ha növény-rendszertanilag vizsgáljuk, akkor röviden azt lehetne elmondani, hogy a szőlő a zárvatermők törzséhez tartozik, ezen belül a Bengevirágúak rendjébe, s a Szőlőfélék (Vitaceae) családjába. Remélem a középiskolai biológiaórákról dereng valami... A szőlőfélékhez több száz faj tartozik. Ha tovább bontjuk a kérdést, s közelítünk a szőlő növényhez a Vitis nemzetséghez jutunk, amelynek az egyik alnemzetsége, a jól csengő Euvitis lett a világ ismert szőlőfajtáinak az alapja. Az Euvitis alnemzetségből a kontinensvándorlás, az éghajlati és egyéb adottságok változásának okán alapvetően három földrajzilag elkülöníthető szőlőcsoport jött létre. Az észak-amerikai fajok, mintegy 30 db, a kelet-ázsiai fajok (40 db) és az eurázsiai fajok, amelyek ugyan csak 2 fajjal képviseltetik magukat, mégis a világ borászatának alapjául szolgáltak. Az utolsó nagy jégkorszak komoly pusztítást vitt véghez az eurázsiai virágos növények között. Az egyik nagy túlélő, szerencsénkre a Ligeti szőlő (Vitis silvestris) volt, amelynek az őshazája valahol Közép-Ázsia és a Kaukázus közt keresendő, de a legújabb kutatások szerint a Balkánon és Észak-Afrikában is megmaradhatott. A Ligeti szőlő a jégkorszak után, 7-8 ezer évvel ezelőtt terjedt el, s az ember hamar termeszteni, nemesíteni kezdte. Ennek eredményeképp a leve zamatosabb, édesebb lett, s létrejött a Kerti szőlő, a már említett Vitis vinifera, amely lényegében a ma ismert borszőlők alapja. Kárpát medence ősi szőlőfajtái
Tanulságos anyag a Pécsi Tudományegyetem Természettudományi Karának Szőlészeti és Borászati Intézetének honlapján.
Szőlő feldolgozás, borkezelésA bor minőségének a leszüretelt szőlőtermés az alapja. Érett, egészséges szőlőből lehet kitűnő minőségű bort készíteni. Némely évjáratnál a fenti feltételek az időjárás szeszélye miatt nem tud teljesülni, de ez esetben is törekedni kell a minél jobb bor előállítására. A bortermelő feladata, hogy a szőlőszemekben megtalálható értékes beltartalmi értékek, íz illat, zamatanyagok a mustba, borba kerüljenek, hogy annak élvezeti értéke minél nagyobb legyen. Ahhoz, hogy ez megvalósulhasson, szükség van a megfelelő technológiai, higiéniai, mikrobiológiai és kémiai ismeretekre, illetve ezek hatékony használatára.
A szőlő feldolgozása
A szőlő feldolgozása során alapvetően két munkafolyamat különíthető el, a szőlő feldolgozása és a must erjesztése.
Szüret
A szőlő feldolgozása tulajdonképp a szüret időpontjának helyes kiválasztásával indul. Az időpont kiválasztásánál a legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége legyen. Próbaszürettel győződhetünk meg a szőlő érettségéről. Ilyenkor meg kell vizsgálni, hogy a szőlő cukortartalma elérte-e a borvidékre és fajtára jellemző többévi átlagos mustfokot. Ha kellően érettek a bogyók, akkor puhák, rugalmasak, és fajtájuknak megfelelő színűvé váltak. Az érés során savtartalmuk csökken, cukortartalmuk pedig nő. Szüretkor a fajtákat az érési idejük alapján külön-külön szedik le és dolgozzák fel.
Zúzás, bogyózás, sajtolás
A szőlőfeldolgozás a szőlő zúzásával és bogyózásával kezdődik. A szőlődaráló garatba felöntött szőlőt megzúzzuk. A művelet célja a bogyók héjának megrepesztése, a lédús húsának feltárása anélkül, hogy a magvak megsérülnének. A bogyózás lényege a bogyók leválasztása a fürtkocsánytól, célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely károsítja a must ízét és színét is. Az szőlőfürt a zúzás-bogyózás hatására cefrévé (bogyóhéj, bogyóhús, mag) alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig a présben könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. Végül a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, a törköly.
A must erjesztése
A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (irányított erjedés) megy végbe.
Spontán erjedés
Az erjedést megindító élesztőgombák a természetben megtalálhatók. A talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjáról, a kocsányról kerülnek a mustba a feldolgozás során. Ennek következtében erjedés áll elő, amelynek lefolyási iránya csak a véletlentől függ. Így átlagos körülmények között is kifogástalan minőségű bor készíthető. A borok erjedéséről évezredeken keresztül így gondoskodott a természet.
Irányított erjedés
A korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyálkázás. Ülepítés után a tiszta mustot lefejtjük és beoltjuk a fajélesztővel. Az erjesztésnél ügyeljünk arra, hogy a must térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő erjedési űrt az erjesztő tartályban. A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő oxigénje segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről. Figyelni kell, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, a must ne melegedjen túl, és hogy az erjedés során nem jelentkeznek-e rendellenes íz-és szaganyagok a mustban.
Borkezelés A mustból erjedéssel keletkezett bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a tisztítás mellett a stabilitás célját is szolgálják.
A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.
Alapvető pinceműveletek
Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkészítés alapja a higiénia biztosítása. Külön figyelmet kell fordítania a tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti a borász munkáját.
1. Töltögetés
A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete: · az újborok kitöltése · a tárolás során a párolgás okozta veszteség utántöltögetése Az év során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy N2 gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű bort célszerű választani.
2. Fejtés A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés. 3. Kénezés A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát: antioxidáns hatás, antiszeptikus hatás, íz zamat és színalakító hatás.
Iskolázó pinceműveletek Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink tisztaságát és stabilitását.
1. Házasítás
Két vagy több bor összekeverése a minőség javítása érdekében. 2. Derítés Derítőanyagok (deriton, csersav-zselatin, stb.) alkalmazása. A derítőanyag kicsapja a borban lévő fehérjéket és egyéb lebegő szárazanyag tartalmat, amely leülepszik a tárolóedény aljára. A szín bort fejtéssel távolítjuk el a derítési aljtól. 3. Szeparálás A centrifugális erő hatására a lebegő szárazanyag kiválik a borból. 4. Szűrés A bort szűrőrétegen vezetik át, a lebegő szárazanyag a szűrőréteget fennakad és tiszta „tükrös” bort kapunk.
5. Hőkezelés A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a meleg kezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.
Javító kezelések
A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk.
1. Savtartalom szabályozás Savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. Többnyire savcsökkentésre van szükség szénsavas mész alkalmazásával, savnövelést borkősav adagolással érhetjük el.
2. Cukortartalom szabályozás A bor szabad cukortartalmának növelésére must sűrítmény borhoz adásával.
3. Alkoholtartalom szabályozás Kizárólag likőrboroknál engedélyezett tiszta szesz hozzáadása a borhoz.
4. Színjavítás Vörösborok színének mélyítése érdekében a bort festő borral házasítjuk. Borhibák, borbetegségekBorhibák, borbetegségek és kezelésük
A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain, hozzájárulnak a bor egészséges fejlődéséhez. Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon. A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk borhibákra és borbetegségekre.
Borhibák Borhibáknak azokat az elváltozásokat nevezzük, amelyek kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Színhibák: Barnulás: A barnulás oxidáció útján jön létre, és a bor kellemetlen ízt is kap. Megfigyelhető mind a fehér-, mind a vörösborok esetében. Elkerülhető megfelelő szabadkénessav-szint biztosításával.
Illat-és ízhibák: A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt idegen anyagok szagát. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik. A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni. Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság. Faíz: Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése. Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani Dohosíz: a nem kellően kezelt bepenészedett hordók kellemetlen szaga. Kénesíz: túlzott kénezés miatt alakul ki. Kocsányíz: bogyózás nélküli szőlőfeldolgozás következménye. Fémíz: főleg utóízben, amely fémeszközök használatából ered. Talajíz: Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Idegen szagok: A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). Zavarosodás, törések: Élesztős zavarosodás: oka, hogy a maradék cukrot tartalmazó borban borélesztő-gombák szaporodnak el. Ezek a bort zavarossá teszik, és illatban, ízben is érzékelhető lesz jelenlétük. Fehérje zavarosodás: a borban lévő fehérje kiválásakor jön létre. Megoldás lehet a bor pasztőrözése és szűrése. Feketetörés: azért alakul ki, mert a borba felesleges vas vagy más fém van oldott állapotban. A bor fejtés után zavaros lesz, és kékesfekete üledéke képződik, amely a cserzőanyagokkal kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével. Fehértörés: leginkább lágy fehérboroknál fordul elő, amikor is a borban lévő sav a foszfátvegyületekkel kicsapódik, s fehéres zavarosodás észlelhető. Kezelése: mint a feketetörés esetében. Zavarosodás: fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, amikor egy kevés seprő marad a borban, de rendszerint néhány hét alatt letisztul.
Borbetegségek: A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must nyálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk. Ecetesedés: Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l bor adagolása hatásos, a folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével. Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A virágélesztők a bor felszínén vékony, fehér hártyát képeznek, amely az idő előrehaladtával összefüggő vastag réteggé alakulnak, később pedig darabokra szakadva a borba süllyednek, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz fejteni, szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet. Tejsavas erjedés: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 C fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra. Egéríz: Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető. Nyúlósodás: Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető. Kénhidrogén, vagy záptojásszag: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott. A szőlőtermesztés történelme 1.A szőlőtermesztés történelme 1. A szőlőtermesztés és a borkészítés több ezer évvel ezelőtt is ismert volt Földünk egyes kedvező éghajlati adottságokkal rendelkező területein. A szőlő- és a bortermelés története szinte egyidős az emberiség történetével. „A bor története az emberiség története” tartja a mondás, s valóban, a palackba zárt napfény-t költők százai dicsőítették évszázadokon át, a magyar ember számára pedig különösen fontos volt, hiszen: „életében e világra fordulásától a koporsója rovásáig a bor mindenütt szerepelt. Hadas időkben és békességben, viadal előtt és után, győzelemkor és vereség után, bőjtben és mátkázó hétben, menyegzői lakodalmakon és torokon, borszűréskor és takaráskor, a sokadalmakon és vásárokon, az unszolás és a szerződés előtt és után bort ittak és egymást borral becsülték” - írta a jeles történész Takáts Sándor. A szőlő a történelem előtti időkben Milyen források utalnak a bor és az emberiség kapcsolatára a történelem előtti időkből? A legendák mutatják, hogy a szőlő és a bor már a történelem előtti időkbe is ismert volt. A mítoszok szerint: Dionüszosz szívéből nőtt ki az első szőlőtőke, Bakkhosz ügyes borkereskedőből a bor istenévé lett, Dzsemsid perzsa sah - akit egyik háremhölgyének tiltott szerelme tett az édes méreg, a bor felfedezőjévé. A Biblia is a kezdetektől említést tesz a szőlőről: Az ótestamentum tanusága szerint Noé neve összeforrott a borral is, Mózes felderítői hatalmas szőlőfürtöt hoztak az Ígéret Földjéről. A szőlőtermesztés kezdetei A szőlőtermesztés és a borkészítés őshazájának a Kaukázuson túli területek (Örményország, Azerbajdzsán és Irán) tekinthetők. Itt az ókori földművelő népek már az időszámítás kezdete előtt 4000 - 5000 évvel ismerték és termelték az apró bogyójú ligeti szőlő (Vitis silvertis) érdekesebb gyümölcsöt termő változatait. Két-három ezer éves termesztés eredményeként itt fejlődött ki a ligeti szőlőből a nagyobb fürtű és nagyobb bogyójú kerti szőlő (Vitis vinifera), amelynek nagyobb méretű és jellegzetes alakú magvai az i. e. II. évezred elejéről, közepéről származó ásatási leletek között a mai Azerbajdzsánban kerültek napvilágra. A bor készítésének és tárolásának a fazekasművesség kialakulása vetette meg a technikai alapját. A kutatások szerint az első jelentősebb borkészítők az egyiptomiak voltak. Időszámításunk előtt több mint 3000 évvel Egyiptomban már nemcsak a szőlőt és a mustot, hanem a bort is ismerték. A fáraósírokban talált falfestmények hű képet adnak az ókori Egyiptom fejlett szőlő- és borkultútájáról. Mezopotámiában fejlett borkultúra és borkereskedelem volt. Hamurabi i. e. 2100 körül törvényben bünteti a borhamisítókat. (Csak ami iránt nagy a kereslet, azt érdemes hamisítani) Egyiptomból a szőlő- és bortermelés két úton haladt tovább nyugat felé. Az egyik út Észak-Afrika földközi-tengeri partvidékén vezetett Gibraltárig és innen tovább Spanyolország területére, a másik pedig Kisázsián át az égei-tengeri szigetekre és Görögországba, továbbá a Balkán északi területei Itália és Nyugat-Európa felé. Az égei-tengeri szigeteken és Görögország területén a csaknem 4000 évvel ezelőtt kialakult szőlőkultúra a görög civilizációval együtt fejlődött. A szőlőtermesztés történelme 2A szőlőtermesztés történelme 2.
Az itáliai szőlőtermesztés A későbbiekben a szőlőkultúra Itália földjén is virágzásnak indult. Az Ie. 6. századtól az itáliai szőlőtermesztés lendületesen fejlődött, és rövidesen a mezőgazdaság egyik legfontosabb ágává lett.A rómaiak (latinok) és az etruszkok története Itália földjén eléggé párhuzamosan alakult. Különösen kezdetben Ie. 750-ben jöttek létre az első etruszk közösségek és Ie. 750-ben alapította Romulus Rómát. A latinoknak és az etruszkoknak a szőlőkultúra fejlődésére és a borkészítésre való hatása azért különbözik. A szőlő- és borkultúra történetébe Róma második királya, Numa Pompilius is (715-673 Ie.) beírta a nevét. A népnek a görögök szerinti szőlőművelésre, főleg a rendszeres metszésre kényszerítése céljából elrendelte, hogy az isteneknek csak metszett szőlőről származó borral szabad áldozni. Ez a vallási kultusz hatott a szőlőtermesztési eljárások fejlődésére. A szőlőültetvények művelésének az elhanyagolása miatt a plebejusok elveszíthették szavazati jogukat, a szenátorokat törölték a lajstromból, s a lovagokat megfosztották a lovuktól. (Gellius 130-175.) A rómaiak átvették a görögök szőlőkultúráját, de hatása volt rájuk az etruszk szőlőkultúrának is. Szívesen importálták az eredeti görög borokat (Rhodosz, Leszbosz, Cyprus szigetéről). A római hatóságok kezdetben a 21 évesnél fiatalabbaknak megtiltották a borivást. Cato Marcus Portius (234-149 Ie.) ezt ajánlja: „Ha te rajtakapod a feleségedet a boriváson, öld meg őt!”. Ő volt egyébként, akinek a De agricultura (A földművelésről, magyar nyelvre fordítva 1966-ban jelent meg) c. könyve a legrégibb és legnagyobb prózai mű. Augustus is megtiltja lányának a borivást. Julius Ceasar (100-44 Ie.) kedvező befolyást gyakorolt Gallia és Hispania szőlőtermesztésének fejlődésére. Szerinte az isten védi a szőlőt, mivel annak megművelése összeköti az embereket a földdel, és katonai védelemre késztet, mivel a szőlőtermesztők hevesen reagálnak a szőlőket pusztító barbárok támadására. Cicero Marcus Tullius (106-43 Ie.) a Republica c. művében először szólalt fel az Alpokon túli gallok szőlő telepítései ellen, a római szőlők védelmében. Szerinte csak a római polgárok telepíthessenek szőlőt. A tiltás kiterjed általában a szaporítóvesszők kereskedelmére is. Ezt a törekvést azután Domitianus Titus Flavius (81-96) koronázta be azzal, hogy kiadta a De excidendis vineis (A szőlők kiírtásáról) rendeletét, amely kötelezővé tette a római provinciák (kevés kivételével) szőlőültetvényei felének a kiirtását, s az anyaországban is megtiltotta új szőlők telepítését, mivel a szőlők elfoglalták a gabonatermesztéstől a földeket, és gabonahiány következett be. Domitianus rendelete mintegy 200 éven át volt hatályban. Csak Marcus Aurelius Probus (232-282) császár szüntette meg azt 280-ban, és állította vissza a szőlőtelepítés jogát az egész birodalomban. A katonáival is szőlőt telepített. Ezzel a szőlő- és borkultúra fejlesztésében és terjesztésében nagy történelmi tettet hajtott végre: ennek hatására alakult ki Gallia, Spanyolország, Pannónia, Mösia, Sirmium földjén, a Rajna mentén, a Duna menti országokban, Illíriában a fejlett szőlőtermesztés, s az kevés kivétellel virágzott és fennmaradt napjainkig. A telepítésekhez Görögországból, Itáliából, Rhetiából, Bourgogneból, Istriából, Aquileiaból, Szicíliából, Afrikából stb. hozatott szaporítóvesszőket. Feloldották a borivás korlátait is. Bacchus és Liber a szőlő és a bor istene uralkodott a szőlő- és borkultúrán, akiknek féktelenségbe átcsapó ünnepeket is szenteltek (bacchanáliák). Folyt a bor a lucullusi lakomákon. Szokásban volt a Római birodalomban is a borok vízzel kevert fogyasztása. A rómaiak tisztelték és kedvelték az öreg borokat (a l0 évnél idősebb borok sem voltak ritkák). Leghíresebbek voltak a Vörös és a Fehér falernumi borok. A Piros falernumi borok általában az Aglianico, vagy az Amieából (muskotály) fajtából, a passum (aszú) termésből készültek. A falernumi fehérborok a Falangina fajta termésének feldolgozásával készült. Falernumban a szőlőtőkék gobelet (bak) művelése volt általános napjainkig. A rómaiaknál a bor státuszszimbólum volt, de bőven készítettek kereskedelmi forgalomra is. Kiterjedt borkereskedelmük volt számos országba (még Afrikába és Indiába is). A rómaiaknál az amphorák mellett már kezdték széleskörűen használni a fahordókat is, de amelyeket mogyorófából készült abroncsokkal rögzítettek. Előrehaladtak a szőlőprések gyártásában is. A rómaiaknak a szőlőkultúra határainak Európában való kiterjesztésén kívül jelentős szerepük volt a szakirodalom, a szőlőművelés és borászat elméletének művelésében. A keleti nagy kultúrákból (Fönícia, Görögország) átvett ismereteket latin nyelvre fordítva és szintetizálva a római gazdasági írók a helyi ismeretekkel kiegészítve latin nyelven és módszeresen foglalták össze könyveikben. Ezek a könyvek becses kézikönyvek voltak, s amelyek a könyvnyomtatás feltalálása után az európai szőlő- és borkultúra legfontosabb forrásai lettek a 19. sz. végéig… A római birodalom bukása után a szőlőtermesztés és a borkészítés fejlődésében átmeneti visszaesés következett be. A népvándorlás viharainak elcsendesedése után azonban a kereszténység térhódítása és a feudális társadalmi rend győzelme a szőlő- és a bortermelés további fejlődését segítette elő. Virágzó szőlőültetvények létesültek a szőlőtermesztésre kedvező vidékeken a kolostorok, a városok és a kastélyok körül. A bortermelés ugyanis fontos jövedelemforrást jelentett, ezért fejlesztése egyaránt érdeke volt az egyháznak, a földesúrnak és a módosabb városi polgárságnak is. A borfogyasztás a mediterrán kultúrában egyre elterjedtebb, mert:
A nagy kereslet jelentős kereskedelmet hívott életre. De! nem a minőség, hanem a mennyiség, és a könnyű szállítás, (vízi utak, városok közelsége) volt fontos. A középkori hordókban a bor nem volt hosszú ideig eltartható. Tehát! Az óbort nem ismerték. A márkás fajborok a XVIII. századtól kezdenek ismertté és keresetté válni. A fajborok egyre nagyobb differenciálódása viszont a jó bort luxuscikké tette. A 16. századtól a szőlőtermesztés tért hódít az Újvilágban is. Előszőr Dél-Amerikában (Peru, Chille, Argentína), majd Közép- és Észak Amerikában (Mexikó, Kalifornia) is egyre nagyobb területeken telepítettek szőlőt. Ausztráliában viszont csupán a 19. század elején honosodott meg a szőlő. A kultúrával és a civilizációval együtt fejlődött a szőlőtermesztés és a borkészítés az ókortól napjainkig. A pusztító háborúk időnként visszavették fejlődését, a békés időszakok pedig kedvezően hatottak a szőlő- és a bortermelés alakulására. A szőlőtermesztés történelme 3.A szőlőtermesztés történelme 3.
A magyar szőlőtermesztés rövid történelme Magyarország területén már a honfoglalás előtt is termeltek szőlőt. Bojrevista dák király alattvalóinak erkölcseit javítandó kiirtatta birodalmában a szőlőket. Attila hun király is ismerte és mondhatni halálosan szerette a bort, hiszen egy több napos tivornya után szenderült jobblétre. A honfoglaló magyarok - Akik már vándorlásaik közben megismerkedtek a szőlővel és a borral - hazánk területén több helyen is virágzó szőlőültetvényeket találtak. Az ásatások folyamán feltárt leletek igazolják, hogy a Dunántúlon a római uralom előtt a kelták is termeltek szőlőt. A szőlőtermesztést is a rómaiaknak köszönhetjük. Domitianus császár 1. század végi rendeletét, amely az Itálián kívüli szőlők kiirtását írta elő, nem hajtották végre. Ezt a második századi, szőlővel kapcsolatos leletek (présalkatrészek, szőlőmetszőkések, nehéz szőlőkapák) bizonyítják. A rómaiak i. e. 12-9 között szállták meg a Dunántúlt (Pannóniát), hogy feltartóztassák a keleti népek terjeszkedését nyugat felé. A hazájukra annyira emlékeztető Balaton vidékén megtelepedett rómaiak szőlőt is műveltek. Erre utalnak a Veszprém közelében lévő Baláca-pusztán feltárt római villa festményein a szőlőművelést ábrázoló jelenetek: láthatjuk a falra létrán mászó szüretelőt, a vállán kosárban szőlőt cipelő alakot, szőlőfürtöket, szőlőlugast stb. A közeli Kővágóörsön pedig római szarkofágot találtak, amelynek fedelén faragott pávák láthatók, csőrükben szőlővel. Sarló alakú metszőkéseket is ástak ki ebből a korból. A hagyomány Probus római császár (276-282) nevéhez fűzi a pannóniai szőlőkultúra megteremtését. Probus előtt a szőlővesszőt a birodalomból tilos volt kivinni. A tilalmat ő oldotta fel és légióinak megparancsolta, hogy békeidőben szőlőt telepítsenek. Pannónia szőlőfajtáiról némi tájékoztatást nyújt az i. sz. III. századából a Baranya megyei Bánról származó Liber oltárkőn szereplő négy szőlőfajta felsorolása (Liber a szőlő és a bor istene), s az oltárkövek utalnak a szőlő elterjedésére is. A nevezett oltárkő felirata arról tanúskodik, hogy a városnak ezen a táján csemegeszőlőt, gömbölyű aprószemű szőlőt, ős lesbosi kecskecsöcsű szőlőt és cabaliai borostyánlevelű szőlőt ismertek. A római birodalom bukása után, a népvándorlások viharaiban sem pusztult el a rómaiak hagyatéka. A hun, majd az avar és a frank uralom idején is művelték a szőlőt az itt élő földművelő népek. A magyarok, amikor még az V. század körül a Beotis tó táján (Fekete tenger) éltek már ismerték a szőlőkultúrát és a bortermelést. Erről tanúskodik feljegyzéseiben Ibn Rosztah arab író krónikája is. „Midőn valakivel fogadást tettek, egy pohár bort hozattak, s ebbe karddal, vagy nyíllal véröket eresztvén megitták, nemcsak a fogadást tevők, hanem minden jelenlevők egyetemben. S ekkor mind a barátság, mind a fogadás szent és változhatatlan volt előttük. Sőt akik az ilyen vérrel kevert borból ittak egymást véreiknek tartották.” A honfoglaláskor érkező 10 nemzetség tagjai bizonyára örömmel vették a hegyoldalakon virágzó pompás ültetvényeket, Pannónia hangulatát, s ez biztos közrejátszott a végleges letelepedésben is. A honfoglaló magyarság az itt talált földművelő népektől, a későbbiekben pedig a nyugati térítő papoktól megtanulta a szőlőtermesztést és a borkészítést. A hiteles oklevelek tanúsága szerint a 11. századtól kezdődően elsősorban az egyházi birtokokon és a városok környékén terjedt gyorsan a szőlőtelepítés, amit az Árpád-házi királyok különféle privilégiumokkal, adómentességgel is ösztönöztek. Az első írásos emlék a szőlőről a Pannonhalmi Apátság alapító levele. A liturgia szükségessé tette, hogy ahol lehetséges a keresztény egyház rendelkezzen szőlővel. De nemcsak az egyház részéről jelentkező igény tette fontossá a bortermelést, hanem a rossz vízminőség is, az éghajlati és a talajviszonyok pedig kedveztek hazánkban a szőlőtermesztésnek. A szőlő jelentőségét bizonyítja, hogy I. (Szent) István, országalapító királyunk a pannonhalmi apátság alapítólevelében a tized alá eső termelvények között első helyen a szőlőt említi, s csak ezt követi a többi termény felsorolása. A homoki szőlőkről szőlő első dokumentum 1075-ből származik, amikor I. Géza, a Felsőalpár vidékén lévő szőlőket a Garamszentbenedeki apátságnak juttatta. II. Géza király alatt (1141-1162) már megkezdődött a budai vár környékén lévő erdők kiirtása és beültetésük szőlővel; az első televények Óbuda, a Kis-Gellérthegy és Sashegy voltak. A tatárjárás után IV. Béla kiváltságokkal serkentette a szőlőtelepítések újboli megindulását, és Tokaj-Hegyaljára szőlőművelő olasz telepeseket hozott. Az Anjou királyok (Károly Róbert és I. Lajos) korában tovább fejlődött a szőlő- és bortermelés, amit hatékonyan segített a megnövekedett borkereskedelem is. A 14. század első felében, Zsigmond uralkodása idején különösen a német tartományokba irányuló borkivitelünk lendült fel. Mátyás király uralkodása idején érte el szőlő- és bortermelésülk fejlődésének tetőfokát. Magyarország ebben az időszakban Európa első szőlőtermelő államainak sorába került. A XVI-XVII. század állandó csatározásai fellendítették a borfogyasztást, nemcsak a zsoldos hadinép, hanem a vizek további fertőződése miatt is (temetetlen holttestek, vízbe dobált hullák stb. A kanizsai várkapitány kérelme a nádorhoz: „Bort küldjön kend, mert uraim a víztől mind elbetegednek.” 1594-ben az egri várban a 700 fős legénység 15200 csöbör bort fogyasztott. Ez kb. napi 7 dl.) Szőlőtermelésünk felfelé ívelő fejlődését a mohácsi vész utáni csaknem 150 éves török hódoltság megállította és visszavetette. A Kadarka elterjedése azonban erre az időszakra esik. Ezt a fajtát a 16. század elején a törökök elől menekülő, majd a 16. század második felében a hódoltság idején a törökök támogatásával bejövő szerbek hozták magukkal. A 17. század végén a törökök elleni felszabadító háború, továbbá egyes vidékek elnéptelenedése akadályozta a szőlő- és bortermelés fejlődését. A törökök kiűzése után a császári kamara őtévi adómentességgel igyekezett az új telepítések megindítását elősegíteni. A 18.század végén a 19.század elején a Duna - Tisza közén a futóhomok megkötésére nagyarányú szőlőtelepítés kezdődött. Ennek eredményeképpen a homoki szőlőterület néhány évtized alatt jelentősen megnövekedett. A szőlőpusztító rém, a filoxéra. Szőlőgyökértetű. Amerikai eredetű 1845-ben fedezik fel Európában. Az 1860-1870-es években akkora kárt okoz Franciaországnak, mint a porosz-francia háború (20 milliárd frank). 1875-től Magyarországon is pusztít, s szó szerint letarolja a hagyományos borvidékeket. Védekezés az árasztás és a szénkénegezés, homoki szőlők telepítése, valamint az amerikai ellenálló alanyba oltás. Egzisztenciákat tett tönkre, és egyik oka volt a kivándorlásnak. A magyar szőlőtermelésben korszakot zárt és korszakot nyitott. Az 1875-ben fellépett és igen gyorsan elterjedt filoxéra a kötött talajú szőlőkben nagy pusztítást végzett. Ennek következtében két évtized alatt az ország szőlőterülete csaknem 120 ezer ha-ral csökkent. A hegyvidéki szőlők pusztulása, majd ezt követően a homoki szőlőtelepítések fokozódása a kötött talajú és a homoki szőlők arányának jelentős megváltozását ereményezte. 1880-ban például még csak 51 ezer ha (kb 14%) homoki szőlő volt, 1915-re viszont a filoxérával szemben immúnis, nagy kvarctartalmú homoktalajon a szőlő területe már 130 ezer ha-ra növekedett, és így az ország összes szőlőterületének (361 ezer ha) több mint egyharmadát a homoki szőlő alkotta. Még be sem következett a filoxéravész utáni rekonstrukció, amikor az első világháború, majd azt követően a túltermelési válság ismét súlyos csapásokat mért borgazdaságonkra. Az első világháború után szőlőültetvényeink területének csaknem kétharmada (215 ezer ha), a szőlő- és borfogyasztó lakosságnak pedig csupán egyharmada maradt meg. A belföldi borpiac csökkenése mellett jelentéktelen mennyiségre szűkült borexportunk is. Míg például 1920 előtt kb. 1 millió hl bort értékesítettünk külföldön, 1925-ben már csak 25 ezer hl-t tudtunk eladni. A háború előtti vásárlók ugyanis politikai okok és önellátásra való törekvés miatt elzárkóztak a magyar bor vásárlásától. Mindez rendkívül kedvezőtlenül hatott borgazdaságunk alakulására. A szőlőt csak ráfizetéssel lehetett termeszteni. Emiatt az igénytelen, kevés befektetést igénylő direkt termő szőlőfajták rohamosan tért hódítottak, és gyakoriak voltak a borhamisítások, a borok minőségét rontó visszaélések. (1929-ben 9500 ha, 1938-ban pedig már több mint 23 ezer ha a direkt termő ültetvények területe.) A második világháború időszakában a szőlő-és bortermelés színvonalában a munkaerő és a termelési eszközök hiánya miatt további hanyatlás következett. 1957-től kezdődően a helyes agrárpolitika következtében a termelési kedv ismét felélénkült, és bortermelésünk, amely 1953 - 54-re mélypontra jutott, újra fejlődésnek indult. 1961-1965 között megkezdődött a második szőlőrekonstrukció, amikor 47 ezer ha-t telepítettek, és egyidejüleg megkezdődött a borászati nagyüzemek korszerűsítése, továbbá a korszerű technikai felszerelésekkel rendelkező új borászati üzemek építése is. A hetvenes nyolcvanas években a termelőszövetkezeti, állami gazdasági, de főként a szakcsoporti telepítésekkel tovább korszerűsödtek a szőlő ültetvények. Sajnos a túlnyomóan keleti piacra termelő borgazdaság a mennyiséget tartotta szem előtt a minőség rovására. A rendszerváltást követően a földtulajdon viszonyok megváltozása után a nagyüzemi szőlőterületek magánkézbe kerültek. A kezdeti visszaesést követően, főként a külföldi befektetők megjelenésével a korszerű reduktív borkezelés széles körben elterjedt, amely a minőségi bortermelés feltétele. A 2001. évi ültetvény összeírás adatai szerint hazánkban 22 borvidéken 92.000 ha szőlőültetvény található, mely évente kb. 3,5 millió Hl bort termel. Az EU csatlakozást követően az országot elárasztották a tagországokból, főként Olaszországból származó olcsó gyenge minőségű borok, rontva a hazai termelők versenyképességét. Ezen ok miatt a szőlőültetvények területe rohamosan csökken veszélyeztetve a szőlő-bor ágazatban tevékenykedők megélhetését és ezzel a hazai tradicionális szőlő és borkultúra továbbélését. Bor enciklopédiaBor enciklopédia A bor szőlőből, gyümölcsből vagy mézből készülő alkoholtartalmú ital. Az ókori Mezopotámiából indult el világhódító útjára Európába, Afrikába, majd a 16. században a spanyolok által Amerikába, majd végül Ausztráliába és Új-Zélandra. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül. Az éves csapadékmennyiség határozza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a cukorfokot. A szőlőt általában szeptember végén szüretelik, az aszúszőlőt később. A bor készítése A szőlő termesztését és bor előállításának legfontosabb szabályait a világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák. (Magyarországon a 2004. évi XVIII. törvény és a kapcsolódó rendeletek.) A leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés minél könnyebb legyen. Ez korábban taposással történt. Újabban szőlődarálót vagy zúzó-bogyózó gépet használnak. A szőlő levét, a mustot, préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől. A mustot hordókba, tartályokba töltik, ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésen megy keresztül. Az erjedés befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba vagy tartályba, hogy az alján leülepedett seprőtől elválasszák. Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy speciális vörösborerjesztő tartályokban. Ezalatt a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik, akkor világosabb színű rozé bort kapunk. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra) héjon áztatásával készítik a siller bort. A bor összetevői
A borok csoportosítása Készítési eljárás szerint]
Szín szerint A boroknál általában három színt különböztetünk meg, ezek a következők:
Cukortartartalom szerint A borokat a cukortartalom függvényében az alábbi kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.
Borfajták Asztali bor
Tájbor
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor
Védett eredetű bor
Tokaji borkülönlegességek
Meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek, melyek készítési módjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak, a következők: Nem szőlőből készített borok Gyümölcsborok A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlikor stb. A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis mértékben csökken. Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet. A 19. század második felében a filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése. A termék megnevezésének a felhasznált gyümölcs nevét, a „bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”, „félszáraz”, „félédes” vagy „édes” szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni. Egyéb különlegességek Mézbor: mézből erjesztett bor. Nem azonos a „mézes borral”, amely csak ízesített, mézzel fűszerezett ital. Akácbor, Csipkebogyóbor, Rizsbor Magyarország borvidékei ( ha lusta vagy olvasni, filmen is megnézheted ) Magyarország borvidékei: 22 borvidék található Magyarországon, 5 nagy régióba sorolva: Észak-Dunántúl borvidékei
Balaton borrégió borvidékei
Dél-Pannónia borvidékei Duna Borrégió Felvidéki borrégió borvidékei SzőlőfajtákSzőlőfajták >>> kattints ide <<< |
