Bor enciklopédia

A bor szőlőből, gyümölcsből vagy mézből készülő alkoholtartalmú ital. Az ókori Mezopotámiából indult el világhódító útjára Európába, Afrikába, majd a 16. században a spanyolok által Amerikába, majd végül Ausztráliába és Új-Zélandra. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül. Az éves csapadékmennyiség határozza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a cukorfokot. A szőlőt általában szeptember végén szüretelik, az aszúszőlőt később.

A bor készítése

A szőlő termesztését és bor előállításának legfontosabb szabályait a világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák. (Magyarországon a 2004. évi XVIII. törvény és a kapcsolódó rendeletek.)

A leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés minél könnyebb legyen. Ez korábban taposással történt. Újabban szőlődarálót vagy zúzó-bogyózó gépet használnak. A szőlő levét, a mustot, préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől. A mustot hordókba, tartályokba töltik, ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésen megy keresztül. Az erjedés befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba vagy tartályba, hogy az alján leülepedett seprőtől elválasszák.

Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy speciális vörösborerjesztő tartályokban. Ezalatt a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik, akkor világosabb színű rozé bort kapunk. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra) héjon áztatásával készítik a siller bort.

A bor összetevői

• Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.

• Cukor: (szőlő- és gyümölcscukor) A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.

• Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található.

• Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.

• Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.

• Víz
  

A borok csoportosítása

Készítési eljárás szerint]

• aszúbor: részben aszúszőlőből készült bor
• barrique (vagy barrikolt bor): kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.
• cuvée (vagy vegyes bor): többfajta szőlőből készült bor.
• fajbor: egyféle szőlőből, hagyományos eljárással készült bor.
• jégbor: fagyott szőlőből készült bor
• pezsgő: a bor második erjedése magában a palackban megy végbe
• 
  

Szín szerint

A boroknál általában három színt különböztetünk meg, ezek a következők:

• Fehér: fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig.
• Rosé („rozé”): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, kékszőlőből készül, úgy, hogy a mustot nem hagyják állni, a ledarált szőlőn, mint a vörösbor esetében.
• Vörös: a vöröstől a mélybordóig terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must a ledarált szőlőszemeken erjed ki.

Cukortartartalom szerint

A borokat a cukortartalom függvényében az alábbi kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.

• Száraz: <4 g/l - A bor cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9 g/l lehet.
• Félszáraz: 4-12 g/l - A bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18 g/l.
• Félédes: 12-45 g/l
• Édes: >45 g/l

Borfajták

Asztali bor

• Asztali bornak nevezhető az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.

Tájbor

• Tájbornak nevezhető az olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka.

Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor

• A meghatározott termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.

Védett eredetű bor

• Olyan meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér, a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a Somlói furmint, a Hárslevelű, a Juhfark és az Olaszrizling.

Tokaji borkülönlegességek

• A tokaji borkülönlegességek védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok:
  • meghatározott termőhelyről származó minőségi borok
  • meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek

Meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek, melyek készítési módjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak, a következők:

• Tokaji aszú
  
• Tokaji eszencia
  
• Tokaji szamorodni
  
• Tokaji máslás
  
• Tokaji fordítás
  

Nem szőlőből készített borok

Gyümölcsborok

A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlikor stb. A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis mértékben csökken. Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet.

A 19. század második felében a filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése.

A termék megnevezésének a felhasznált gyümölcs nevét, a „bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”, „félszáraz”, „félédes” vagy „édes” szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni.

Egyéb különlegességek

Mézbor: mézből erjesztett bor. Nem azonos a „mézes borral”, amely csak ízesített, mézzel fűszerezett ital.

Akácbor, Csipkebogyóbor, Rizsbor

Magyarország borvidékei  ( ha lusta vagy olvasni, filmen is megnézheted )

Magyarország borvidékei:
1 Soproni borvidék
2 Nagy-Somlói borvidék
3 Zalai borvidék -  Balatonmelléki borvidék
4 Balatonfelvidéki borvidék
5 Badacsonyi borvidék
6 Balatonfüred-Csopaki borvidék
7 Balatonboglári borvidék
8 Pannonhalmai borvidék
9 Móri borvidék
10 Etyek-Budai borvidék
11 Ászár-Neszmélyi borvidék
12 Tolnai borvidék
13 Szekszárdi borvidék
14 Pécsi borvidék (Mecsekalja)
15 Villányi borvidék
16 Hajós-Bajai borvidék
17 Kunsági borvidék
18 Csongrádi borvidék
19 Mátrai borvidék
20 Egri borvidék
21 Bükki borvidék
22 Tokaj-Hegyaljai borvidék

22 borvidék található Magyarországon, 5 nagy régióba sorolva:

Észak-Dunántúl borvidékei

• Ászár-Neszmélyi borvidék
  
• Etyek-Budai borvidék
  
• Móri borvidék
  
• Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék
  
• Soproni borvidék
  

Balaton borrégió borvidékei

• Badacsonyi borvidék
  
• Balatonboglári borvidék
  
• Balatonfelvidéki borvidék
  
• Balatonfüred-Csopaki borvidék
  
• Balatonmelléki borvidék: 1999-ig Zalai borvidéknek hívták. 3 körzete van. Kihalóban lévő szőlőfajtája a Pintes.
• Somlói borvidék
  

Dél-Pannónia borvidékei

• Pécsi borvidék
  
• Szekszárdi borvidék
  
• Tolnai borvidék
  
• Villányi borvidék
  

Duna Borrégió

• Csongrádi borvidék
  
• Hajós–Bajai borvidék
  
• Kunsági borvidék
  

Felvidéki borrégió borvidékei

• Bükki borvidék
  
• Egri borvidék
  
• Mátrai borvidék
  
• Tokaj-hegyaljai borvidék
  

< Előző		Következő >