A bor minőségének a leszüretelt szőlőtermés az alapja. Érett, egészséges szőlőből lehet kitűnő minőségű bort készíteni. Némely évjáratnál a fenti feltételek az időjárás szeszélye miatt nem tud teljesülni, de ez esetben is törekedni kell a minél jobb bor előállítására. A bortermelő feladata, hogy a szőlőszemekben megtalálható értékes beltartalmi értékek, íz illat, zamatanyagok a mustba, borba kerüljenek, hogy annak élvezeti értéke minél nagyobb legyen.

Ahhoz, hogy ez megvalósulhasson, szükség van a megfelelő technológiai, higiéniai, mikrobiológiai és kémiai ismeretekre, illetve ezek hatékony használatára.

 

 

A szőlő feldolgozása

 

A szőlő feldolgozása során alapvetően két munkafolyamat különíthető el, a szőlő feldolgozása és a must erjesztése.

 

Szüret

 

A szőlő feldolgozása tulajdonképp a szüret időpontjának helyes kiválasztásával indul. Az időpont kiválasztásánál a legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége legyen. Próbaszürettel győződhetünk meg a szőlő érettségéről. Ilyenkor meg kell vizsgálni, hogy a szőlő cukortartalma elérte-e a borvidékre és fajtára jellemző többévi átlagos mustfokot. Ha kellően érettek a bogyók, akkor puhák, rugalmasak, és fajtájuknak megfelelő színűvé váltak. Az érés során savtartalmuk csökken, cukortartalmuk pedig nő. Szüretkor a fajtákat az érési idejük alapján külön-külön szedik le és dolgozzák fel.

 

Zúzás, bogyózás, sajtolás

 

A szőlőfeldolgozás a szőlő zúzásával és bogyózásával kezdődik. A szőlődaráló garatba felöntött szőlőt megzúzzuk. A művelet célja a bogyók héjának megrepesztése, a lédús húsának feltárása anélkül, hogy a magvak megsérülnének. A bogyózás lényege a bogyók leválasztása a fürtkocsánytól, célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely károsítja a must ízét és színét is. Az szőlőfürt a zúzás-bogyózás hatására cefrévé (bogyóhéj, bogyóhús, mag) alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig a présben könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. Végül a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, a törköly.

 

A must erjesztése

 

A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (irányított erjedés) megy végbe.

 

Spontán erjedés

Az erjedést megindító élesztőgombák a természetben megtalálhatók. A talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjáról, a kocsányról kerülnek a mustba a feldolgozás során. Ennek következtében erjedés áll elő, amelynek lefolyási iránya csak a véletlentől függ. Így átlagos körülmények között is kifogástalan minőségű bor készíthető. A borok erjedéséről évezredeken keresztül így gondoskodott a természet.

 

Irányított erjedés

 

A korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyálkázás. Ülepítés után a tiszta mustot lefejtjük és beoltjuk a fajélesztővel. Az erjesztésnél ügyeljünk arra, hogy a must térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő erjedési űrt az erjesztő tartályban. A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő oxigénje segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről. Figyelni kell, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, a must ne melegedjen túl, és hogy az erjedés során nem jelentkeznek-e rendellenes íz-és szaganyagok a mustban.

 

 

Borkezelés

A mustból erjedéssel keletkezett bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a tisztítás mellett a stabilitás célját is szolgálják.

 

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

 

Alapvető pinceműveletek

 

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését.

A borkészítés alapja a higiénia biztosítása. Külön figyelmet kell fordítania a tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti a borász munkáját.

 

1. Töltögetés

 

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

· az újborok kitöltése

· a tárolás során a párolgás okozta veszteség utántöltögetése

Az év során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO₂ vagy N₂ gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű bort célszerű választani.

 

2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát: antioxidáns hatás, antiszeptikus hatás, íz zamat és színalakító hatás.

 

Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink tisztaságát és stabilitását.

 

1. Házasítás

Két vagy több bor összekeverése a minőség javítása érdekében.

2. Derítés

Derítőanyagok (deriton, csersav-zselatin, stb.) alkalmazása. A derítőanyag kicsapja a borban lévő fehérjéket és egyéb lebegő szárazanyag tartalmat, amely leülepszik a tárolóedény aljára. A szín bort fejtéssel távolítjuk el a derítési aljtól.

3. Szeparálás

A centrifugális erő hatására a lebegő szárazanyag kiválik a borból.

4. Szűrés

A bort szűrőrétegen vezetik át, a lebegő szárazanyag a szűrőréteget fennakad és tiszta „tükrös” bort kapunk.

 

5. Hőkezelés

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a meleg kezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

 

Javító kezelések

 

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk.

 

1. Savtartalom szabályozás

Savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. Többnyire savcsökkentésre van szükség szénsavas mész alkalmazásával, savnövelést borkősav adagolással érhetjük el.

 

2. Cukortartalom szabályozás

A bor szabad cukortartalmának növelésére must sűrítmény borhoz adásával.

 

3. Alkoholtartalom szabályozás

Kizárólag likőrboroknál engedélyezett tiszta szesz hozzáadása a borhoz.

 

4. Színjavítás

Vörösborok színének mélyítése érdekében a bort festő borral házasítjuk.

< Előző		Következő >